广式月饼是我国广东省特色名点之一，在中国南方地区，特别是广东、广西等地，民间的一种节日食品，是中国月饼的一种，广式月饼闻名于世，近年来慢慢的向全国各地，普遍发展，其发展的趋势非常的快，最闻名的还是在于它的选料和制作工艺无比精巧，其特点是皮薄馅多且松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的最佳礼品，

根据中国的历法，农历八月在秋季的中间，在秋季的第二个月，为仲秋，八月十五又在仲秋的中间所以称中秋

中秋节有许多别称：因节期在八月十五，所以称“八月节”、“八月半”；因中秋节的主要活动都是围绕“月”进行的，所以又俗称“月节”“月夕”；中秋节月亮圆满，象征团圆，因而又叫“团圆节”。

来历与传说

相传古代齐国丑女无盐，幼年时曾虔诚拜月，长大后，以超群品德入宫，但未被宠幸。某年八月十五赏月，天子在月光下见到她，觉得她美丽出众，后立她为皇后，中秋拜月由此而来。月中嫦娥，以美貌著称，故少女拜月，愿“貌似嫦娥，面如皓月”。而云南傣族在中秋之夜，同样盛行“拜月”风俗。很多相对的民间传说太多了.

月饼转化糖浆配方

精制白砂糖g水g麦芽糖g

柠檬酸10g

制作过程

1先将砂糖和水麦芽糖一起煮，边煮边搅拌至糖化再煮至沸腾，

2清除表面的杂质（白色的泡沫）

3改小火煮制2---3个小时，待其温度煮至度左右，其浓度为79---81之间，而其重量为g时，

4放入柠檬酸再煮制2---3分钟左右，

5即可离火完全冷却后密封储存15天以后再进行使用

紫薯馅料的配方

紫薯g绵糖g麦芽糖g芥花籽油g

制作过程

1将紫薯的皮削去，切成片状，洗净后放入蒸笼内蒸熟。

2趁热用木铲将其压碎，放入锅中，先炒蒸发一些水分；

3加入绵糖炒至糖完全溶化。

4加入麦芽糖炒至均匀，

5加入芥花籽油炒均匀，

6再炒至馅料不粘手为止（要有一定的塑形），完全冷却后即可使用，

广式月饼配方（紫薯月饼）

低筋粉90g月饼转化糖浆75g花生油26g

碱水1g紫薯馅料

制作过程

1先将碱水和花生油搅拌均匀

2加入月饼专用糖浆拌匀

3将低筋粉过筛后加入拌匀松弛2小时

4将面团分割成10/个馅料分割成90g/个

5将面团压扁包入馅料，收口

6放入月饼模具内将其压出，摆入烤盘内

7在表面喷上适量的水，以/度烘烤大约6分钟左右

8将其取出，在表面刷上两次蛋黄

9再次放入烤箱内烘烤大约6----7分钟左右，至表面金黄色

10取出待完全冷却后再进行包装

注意事项

一般在制作的过程中，碱水和花生油一起搅拌，这样碱水可以消除花生油的油腻，

加入月饼专用糖浆要充分搅拌均匀，

加入面粉的时候，最好过一下筛，以免面粉内有面粉颗粒，在搅拌的时候面团内会有颗粒的存在，要控制好面团的软硬度，在加入面粉的时候，要了解面粉的吸水量，如果面粉的蛋白质含量高，可以少加一些面粉，来平衡面团的软硬度，如果按照配方加，可能在松弛的过程中，面团会很硬在包月饼馅料的时候，月饼的表皮容易裂开，

分割馅料和面皮的大小要控制得当，不要相差太多，以免在压模的时候，模具不满或太多，包馅料的时候，面皮一定要包的均匀，以免面皮厚薄不均匀。

压模的时候，手的力度要均匀，以免月饼的厚薄不匀，压出的月饼生坯摆放烤盘的时候，远近距离要控制得当，以免在烘烤的时候受热不匀，烘烤的时候，烤箱的底火不要太高，以上火高·下火低为准。

刷蛋黄的时候，毛刷上不要粘太多的蛋黄，以免在刷的时候蛋黄太多，表面会上色很深或图案不清晰，烘烤的时间不要太久，，会使表面的颜色加深.

你知道制作广式月饼的时候，有10大问题吗

如何针对制作月饼所出现的失误，来解决问题

1表面或底部的颜色太深

月饼表面颜太深

1表面的温度太高2烘烤的时间久3表面的蛋黄刷的太多，可以根据烤箱的实际情况来调节温度，不要烘烤的时间太久，少刷一些蛋黄2底部的颜色太深是因为底火太高，可以将底火调的低一些

2月饼的表面裂开了，；是因为烘烤的时间过久或本来的馅料不耐烘烤。在烘烤月饼的时候，不可以烘烤的时间太久，是因为月饼的中心温度为86度，如果烘烤的时间就就会使中间的温度升高，当月饼的中心温度升高，馅料的内部就会遇热膨胀，是表皮裂开，当完全冷却后，月饼的馅料因热胀冷缩，会缩回去，形状很难看。烘烤的时候，以高温短时间为主，因为一般月饼的馅料基本上都是熟的，只要烘烤外皮就行了。制作月饼的馅料很关键，如果馅料不耐烘烤，在烘烤的时候就会因内部有水分遇热而膨胀。使月饼裂开，选择馅料的时候，需要注意馅料耐烘烤的程度

3月饼的回油太慢或不回油过几天后很硬

是因为月饼糖浆的浓度不够或储存的时间太短

月饼糖浆的浓度太稀，在制作的时候，有可能会加入大量的面粉来调节面团的软硬度，面粉加入的越多，也就代表糖浆的含量低了一些，制作月饼运用糖浆的原因，就是因为是湿性糖，利用湿性糖的返潮的功能，是月饼回油，面粉的含量高，回油的机会会小或很慢，一般使用的糖浆为浓度79---81之间，

月饼过了几天，整个的月饼还是比较硬，有时月饼糖浆在煮制完成以后，需要静置15天以后方可使用，如果刚刚煮制完成的糖浆，没有储存或储存时间不够，就取出使用制作月饼，糖浆的返潮特点就体现不出来，月饼的光泽会很差。而且还会很硬，解决的方法是，可以提前煮制糖浆使其存放的时间久一些，再进行使用

4月饼烘烤的时候不上色

其原因是1是上火的温度太低，上色的时间会向后推迟，可以将上火的温度提高2没有放碱水也会不上色，碱水的加入，有几个原因，1综合糖浆中的酸碱度，2烘烤的时候会上色3帮助膨胀

5月饼旁边的皮塌陷

月饼边缘的面皮出现向下塌陷，1面团中含油量太高，面皮粘不住馅料会下滑，要用正常的配方，2面团太过于柔软，其支撑的力度差会塌陷，可以稍微加一点面粉，3面皮和馅料的比例会出现这种现象，在部分地区的消费的水平达不到高端消费的时候，往往一些制作者，为了成本会加大面皮的用量，来降低成本，面皮太多时，在烘烤的时候，面皮预热会比较的柔软，支撑不起，就会塌陷，解决的方法1加大面粉的用量，2减少面皮的重量

6表面的图案不清晰，1在压模的时候，手的用力不到位，要多用一些力量，使其棱角都出现，2模具使用的时间太久了，内部有很多的垃圾存在，使花纹不清晰，可以用牙签或竹签挑出内部的垃圾，也可以用水清洗一下，完全干燥以后在进行使用，3表面在刷蛋黄的时候太多了，在烘烤的时候，蛋黄会因温度而上色，使表面的图案不清晰，

7月饼的表面没有光泽度；；是因为刷蛋黄的时候，蛋黄刷的不够均匀，或有的地方没有刷到，在刷蛋黄的时候，刷子的上面，要尽量的少一些蛋黄，可以多刷一次或两次，刷的时候手要轻但要均匀

8月饼的形状不好看，1面皮太软在制作的时候，面皮太软会粘模具，使形状不好。调节面皮的软硬度，使其软硬适中，2压模具的时候，用力不均匀，使其棱角没有出现，可以多用一些的力量，使其图案清晰，

9月饼的旁边颜色不一样，是因为在一烤盘内摆放的月饼生坯太多，使其在烘烤的时候，温度受热不均匀，旁边的面皮的颜色会比较暗。在摆放月饼的时候，要控制好每一个的远近距离，使其在烘烤的过程中受热均匀，

10表面有白色的斑点。是在包馅料的时候或在压模的时候手粉使用的过分太多，而留在了月饼的表面，月饼的表面会有一些白色的斑点，烘烤完成以后，斑点不会消失，当出售的时候，顾客会以为是月饼霉变了，解决的方法是，1少用一些手粉，2在烘烤之前，在月饼生坯的表面喷上少量的水，用水将面粉打湿，使其颜色看不见。

本期月饼文章是由王森国际咖啡西点西餐学院烘焙系，韩俊堂老师提供，谢谢大家支持。

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长按







































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