历来文人好吃者都对此货偏爱，甚至至极，留下许多文字记载品尝时的欣喜之情以及诸多心得。我们今天就把他们聚在一起，在蟹还没有肥到最佳时先用意念尝一尝~“蟹宜独食，不宜调配他物。最佳以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”——袁枚《随园食单》“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯；烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔；蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟；盖聚物之天美，以养吾之老饕。”——苏东坡《老饕赋》这里描述的是苏轼最爱吃的几种美食：“项上之一脔”指的是猪脖子后面那一小块最嫩的肉，“霜前之两螯”指的是秋后大闸蟹成熟时那两只蟹螯，“樱珠之煎蜜”指的是蜜饯樱桃，“杏酪之蒸羔”指的是蒸羊羔，“蛤半熟以含酒”是醉蛤蜊，“蟹微生而带糟”自然是指醉蟹。在这段诗赋中提及的六道美食中，关于蟹的独占其二。由此可见，我们的苏大吃货对蟹的钟爱。“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之，独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之。至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。”——李渔《闲情偶记》李渔，号笠翁，明末清初著名文人、戏曲家，有“蟹仙”之誉。李渔嗜蟹，还精于品蟹，对于如何品蟹，李渔有自己独特的见解。其一，「世间好物，利在孤行……和以他味者，犹以爝火助日，掬水益河。」是说大闸蟹须独吃，不应与别的菜一起入锅；其二，「凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之。」谓蟹应整只蒸，不可刀切肢解；其三，剖一只，吃一只，断一螯，吃一螯，从蟹壳里出来就入口入肚。他说，这样吃蟹原汁原味，「气与味纤毫不漏」。凡治他具，皆可人任其劳，独蟹与瓜子菱，必须自任其劳，旋剥旋食，则有味，人剥我食之，不殊味同嚼蜡，且似不成其为蟹。七尖八团，七月里吃尖脐(雄)，八月里吃团脐(雌)，那是蟹正肥的季节。记得小时候在北平，每逢到了这个季节，家里总要大吃几顿，每人两只，一尖一团。照例通知长发送五斤花雕全家共饮。有蟹无酒，那是大杀风景的事。晋书·毕卓传:“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”我们虽然没有那样狂，也很觉得乐陶陶了。母亲对我们说，她小时候在杭州家里吃螃蟹，要慢条斯理，细吹细打，一点蟹肉都不能糟踏，食毕要把破碎的蟹壳放在戥子上称一下，看谁的一份儿分量轻，表示吃的最干净，有奖。我心粗气浮，没有耐心，蟹的小腿部分总是弃而不食，肚子部分囫囵略咬而已。每次食毕，母亲教我们到后院采择艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥气。……食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸。……食客每人一份小木槌小木垫，黄杨木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剥之劳。我们因是老主顾，伙计送了我们好几副这样的工具。这个伙计还有一样绝活，能吃活蟹，请他表演他也不辞。他取来一只活蟹，两指掐住蟹匡，任它双螯乱舞轻轻把脐掰开，咔嚓一声把蟹壳揭开，然后扯碎入口大嚼，看得人无不心惊。据他说味极美，想来也和吃炝活虾差不多。在正阳楼吃蟹，每客一尖一团足矣，然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之，酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲，这碗汤妙趣无穷，高汤一碗煮沸，投下剥好了的蟹螯七八块，立即起锅注在碗内，洒上芫荽末，胡椒粉，和切碎了的回锅老油条。除了这一味汆大甲，没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始，以大甲汤终，前后照应，犹如一篇起承转合的文章。-——《雅舍谈吃》梁实秋小时母亲做咸蟹很拿手，买一只肥大的膏蟹，洗净，剥壳，去内脏，用刀背把蟹钳拍扁，就拿去浸一半酱油，一半水，下大量的蒜头。早上浸泡，到傍晚就可以吃了。上桌前撒上花生末，淋些白醋，是天下的美味。别怕杀螃蟹，其实很简单，第一要记住别残忍，在牠的第三与第四对脚的空隙处，用一根筷子一插，穿心，蟹即死，死得快，死得安乐，这时你才把绑住蟹的草绳松开也不迟。洗净后斩件，镬中加水，等沸，架着一双筷子，把整碟蟹放在上面，上盖，盖个十分钟即成，家里的火炉不猛的话，继续蒸，蒸到熟为止，螃蟹过火也不要紧。另有一法，一定成功，是用张纸铺在镬中，等镬烧红，整只蟹不必劏，就那么放进去，蟹壳向下，大量的粗盐，撒到盖住蟹为止，上盖焗。怎知道熟了没有？很容易，闻到一阵阵的浓香，就熟了，就能吃了，吃时最好淋点刚炸好的猪油，是仙人的食物。——蔡澜《蔡澜谈食材之蟹》







































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