蒙餐文化1简介

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蒙餐作为极具地方特色的餐饮，是北方餐饮的浓缩之一，吸纳了地域特点、气候特点、文化特点。蒙古饮食不仅造就了其强悍刚健的体魄，而且是其粗犷豪放的民族性格的体现。并形成了独特的蒙古族饮食文化，个中的奥妙让国内外的美食家大为叹服！蒙餐作为新兴产业，从二十世纪90年代开始走上市场化道路。蒙餐，不论是营养价值还是色香味形艺，都与内蒙古大草原独特的地域息息相连，体现着草原民族特有的文化餐饮风俗。随着社会经济发展，以南方餐饮为主的菜系已经被广大消费者接受和认可，作为餐饮行业的代表类型之一的蒙餐也应走入更广泛的市场当中。蒙餐受欢迎的原因，一是独特的风味，二是蕴涵的蒙元文化，最重要的是自己独特风格的工艺。这是根本。提到蒙餐，人们往往就会臆断为手扒肉、炒米、奶茶等蒙古族人民长期食用的这些饮食品种，这种以民族为界定的说法是片面的，新的界定范围应是以地域为框架，以在内蒙古自治区长期生活的蒙、汉，满等多民族利用丰富的地缘资源，和谐融合、交流实践、同化剔除，施以不同的烹饪方法，所形成的传统文化和民族工艺叠加现代文化和新型工艺的餐饮新产品称为蒙餐，或可称为新蒙餐。

马奶酒

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　　马奶酒——奶酒，又叫蒙古酒。此为草原上的一大特色，以其独特的醇香、丰富的营养和神奇的疗效而著称于世上。马奶酒酒精度不高，牧民们用它来款待客人，蒙医则常用它与其他药物配合治疗疾病。

　　把发酵的奶放入锅中慢火熬煮、蒸馏后即酿成透明醇香的奶酒。这种饮料酒精度不高，牧民常用它来招待尊贵的客人。马奶酒有驱寒、活血、舒筋、补肾、消食、健胃等效用。蒙医常用它掺上VC和消炎药品治疗胃病，腰腿痛和肺结核等疾病。

每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。马奶酒性温，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效。被称为紫玉浆、元玉浆，是“蒙古八珍”之一。曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料。忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里，犒赏有功之臣。随着科学的发达，蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善，不仅有简单的发酵法，还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。因而六蒸六酿后的奶酒方为上品。

蒙餐，带着草原的质朴与纯真，带着大青山的秀美与靓丽，带着巍巍大兴安岭的愽大与精深，带着黄河的雄浑与奔放，带着千里大漠的粗犷与豪迈。带着千年文化的古老与厚重。正昂首走向全国的餐饮舞台，以它特有的民族饮食文化与健康的餐饮理念，在崇尚绿色、天然、无污染的健康饮食新观念的今天，正逐步的被人们所喜爱，并带来了全新的营养新感觉。

辽阔的内蒙古草原山川，丰富的物产资源，古老的民族文化，给蒙古族餐饮以丰厚的文化底蕴。在改革开放，人民生活日新月异的今天，正逐渐撩开其神秘的面纱，展现在世人面前。由于内蒙古地域之辽阔，山川之锦绣。河流之众多。东西疆域的遥远，南与内地八省市相邻。北与蒙古，俄罗斯相接壤。地理位置的差异，产出的物种不同。所受周边地域文化影响的各异，既便是同一个民族的餐饮文化也各有不同。“千里不同风，百里不同俗”。在蒙餐文化形成的千百年来，其餐饮文化以形成了东西两大部分，内外两大流派。既：以内蒙古东北部四盟市为代表的，受华北与东北地区饮食文化所影响的东部区蒙餐文化。受内蒙古西部河套地区及黄河流域的区域化饮食文化所影响的西部区蒙餐文化。受内地饮食文化影响的内蒙古中式化蒙餐文化流派。新疆部分蒙古族聚居地区及蒙古人民共和国所流行的欧式化蒙餐文化流派。又可分为民俗餐饮文化与美食餐饮文化两大分枝。就目前所流行的蒙餐来看，实质大部分属于民俗蒙餐。蒙古族的饮食习俗，其各地区的地方史志均有记载。虽然各地的风俗有所不同，但大体上的生活习俗基本相近，从生活用品及饮食习惯都大致相仿。蒙古人传统的主要烹饪用具有：“锅，瓦，壶，盅，勺，皮囊，木盅，铁架，火箸等物。”饮食之物以兽肉，炒米，牛肉，羊肉，驼肉及牛羊驼乳，酥酪，酸奶，黄油，奶皮子，乌日莫，奶豆腐，砖茶奶茶为普通用品。“取炒米和牛乳白糖沸水冲食，加黄油，乌日莫，日食二次可终日不饥。不论贫富，皆喜饮砖茶。砖茶之用法，先以小刀削，之后研碎，沃以锅中之沸汤，以盐和之。欲其极美加牛乳煮之，更为奶茶。为最爱。”游牧的蒙古人的日常生活食品主要有：“饲养的马，牛，羊，骆驼及其乳和

猎获物，如兔，鹿，野猪，黄鼠，黄羊，野马等，均属生活资料。”割宰牲畜，“牛羊之身除皮骨外，无所不食。尤以胸部及尾味。

蒙古族的游牧人日常饮食中很少用筷子，而用刀，蒙古刀极具民族特色。肉以刀断而食，用刀之巧与汉民用箸无异”。不论冬夏草原上的蒙古人极爱食用肉干。便于携带与储藏。相传成吉思汗率大军征战时，便以牛肉干做军粮。“一年四季常饮马奶酒”。草原上的蒙古人最为好客。客至必饮酒。待客最为上品就是“乌叉”或“羊背子”，“乌叉”既“全羊”，“全羊”烤炙后称“烤全羊”。烤全羊被蒙古人誉为“餐品之尊”。

“羊背子”：“全羊由脊上第七肋骨至尾骨部割为一段，再割四肢，头，颈，胛各为一件，带尾入锅，煮够火侯，加少许盐即成”。是蒙古人的“最敬之食品”。如今“烤羊背”以成为续牛肉干，手扒肉，烤全羊之后的又一名品。

蒙餐中的民俗食品花样众多，其中较为普遍的除上述品种外，还有一种在蒙餐中被广大民众所喜爱的“全羊席”。此宴遍布内蒙各地，但因各地的风俗不同，略有差异。其中东部区的传统婚宴中的“全羊席”（又称整端）就很有地方特色。

喜宴主宾席一定要上全羊，其它席不一定都上全羊而上羊腿，羊胸等柴骨肉（今人俗称手扒肉）其实是素来称谓“整端”所谓“整端”也不是胴体连接头蹄一古脑的端上来，而是将羊的各个部位关节有程序地摆布，以象征整羊。

具体来说，先将羊的两根胫骨，膝节向前放在底部，次将左右各若干肋骨分置其侧，再将胸尖肉骨放其间，又将带肥尾的全臀（俗称五权）尾向后置于上。最后还将划有十字样的羊头向前置其上。插上几把蒙古餐刀。这些关节部位的置放要显示出羊在向贵客跪卧请吃。

端到桌面，主人满上酒，拿起刀子，先将羊头的耳尖割一小块赏给小孩，之后，将羊头撤走，便以刀从肥尾左侧划下来，割下一条敬给女方的特鲁诺颜（首席主婚人）和特鲁哈敦（首席妇人）。随后各位宾客举杯动刀，饮酒吃肉。

综上所述，这些都是日常蒙古族所习惯的民俗饮食品种。虽说其中不乏蒙餐精典与蒙餐的品牌象征，但它绝不是蒙餐精髓的全部。

蒙餐的博大与精深，可追溯到汉朝时期，召君出塞所给草原王公贵族们带来的众多汉朝美食，极大的丰富了匈奴上层人物的餐桌。也给原始的草原人的饮食带来了冲击与革新。在成吉思汉的跨洲征战的同时，也吸纳了各地的烹饪精华，极大的丰富了蒙餐的内涵。几百年前的欧洲蒙古后人的回迁，带来了蒙餐的欧式化饮食习俗及欧式蒙餐的精典美食。形成了一种另类的蒙餐文化流派。到了元朝时期，蒙餐的顶级美食发展到了颠峰时期，聪明的蒙古族厨师们，吸取了大量的唐宋时代的烹饪精髓。用蒙古族传统的烹饪原料，为当时的大元朝皇帝及王公贵族，达官显们制做出了无数款精典美食，使蒙餐的发展达到登峰造极的阶段。元朝宫廷里的宴飨名目极为繁杂。如“太官用羊二千，撖马三匹”，它弗称是，名之曰“只孙宴”。“只孙”华言一色衣也，俗称“诈马筵”诈马筵是元朝宫廷里极为豪华的一种宴飨。文献记载：“---诈马筵开，盛陈奇兽---金盘内盛手扒肉，配以井盐，自调咸淡---”由此看来，无论多么丰盛的宴会，其中也不会少了自己民族的习惯饮食品种，这可能也是蒙古人不忘其根本的一种体现吧。

中国的第一营养与饮食相结合的药膳精典《饮膳正要》就诞生在元朝时期，是由当时著名的蒙古族医药营养学家呼思葱所著。书中以科学的态度，高深的蒙医营养理论。完美的医药与饮食的结合。开创了营养药膳的先河。书中记载了大量蒙餐菜的精华。是一部比较完整的反映元朝时期营养美食的精典之作。

蒙餐中的菜品丰富多彩，烹调技法全面。单就蒙古族宫廷中传统的“全羊席”而论，这里的“全羊席”与前所述民间的“全羊席”是不可同日而语的。其历史的久远，烹调技法的多样是民间“全羊席”所不能比拟的。据《青史演义》中记载，成吉思汗庚申年（三十九）新年就设九桌整羊宴席。清康熙年间，“全羊宴”就更加丰盛了。清圣祖玄烨曾为外藩王公举行过“全羊席”。清乾窿年间袁枚撰写《隋元食单》中，也有全羊法七十二种的记载。“全羊席”以一体之物，烹制出七十余种菜肴，形色不同，口味各异，烹制技艺精湛，配料讲究。煎、炒、烹、炸、煮、蒸、炖各种烹调技法全面，色、香味、形无不讲究。“全羊席”的菜名非常考究，全羊七十六菜，每菜都不露“羊”字。如以羊眼睛做的菜名为“玉珠项”，以羊脑作的菜名为“烩白云”以羊髓做的菜名为“烩风髓”，以羊百叶做的菜名为“素菊花”，以蹄筋、骨髓合烧的菜名为“密汁髓筋”；以不同不位的羊肉做成的菜有各种不同的名称。如“樱桃红腐”、“清炖百合”、“酥烧枇杷”、“锅烧腐竹”、“五香兰肘”等，还有“吉祥如意”、“满堂五福”等吉祥菜名。菜品不仅名称高雅讲究，而且上桌四四编组，再加上诸色点心，各种主食，显得丰盛巳极。宫廷传统的蒙古“全羊席”，兼容了各大菜系的某些烹饪特点，形成了自己的烹调风格，具有独特的民族风味。

除此之外，蒙餐中还有“全牛宴”席以及其它以各种原料命名的宴席。但此种宴席多出现在宫廷以及王公大臣和外藩王府的餐桌之上的。普通百姓是无法见到的，所以说蒙餐的美食精典均出自蒙古族的上层社会。但其美味初也都源自民间，经过厨师们的加工与提高，便成了专供皇室及王公大臣和外藩王爷的美味佳肴了。

丰富的物产资源，奠定了蒙餐文化的坚实基础。拒史料记载，元代上都的蒙古人所食用的菜品就相当广泛。人们经常食用的蔬菜有香菜、芥菜、薄菏、菠菜、萝卜、茄子、苦蕖、胡路萝卜、半春采、瓜、葱、蒜、韭、野韭、芜荑，各种野菌类等许多品种。当时描写上都民俗的诗作《宿牛群头》一诗中写道：“荞麦花开草木枯，沙头雨后茁蘑菇，牧童拾得满筐子，卖于行人供晚厨”。这不但说明了元朝以前上都的蒙古人就以很喜欢食用蘑菇，而且还说明了荞麦也以成为当时蒙古人的主食之一。

辽阔的内蒙古草原，为发展狩猎、畜牧提供了非常好的自然环境。然而，这种牧猎生活，又形成了蒙古族独具特色的食品。在元代时期便以出现了“醍醐”、“麆沆”、“野驼蹄”、“鹿唇”、“天鹅灸”、“元玉浆”、“紫玉浆”、“玄玉浆”的蒙古八珍。元代著名诗人白廷在宴会上品尝了“蒙古八珍”之后，赋诗赞曰：“八珍肴龙凤，此出龙凤外，荔枝配江虫兆，徒夸有风味”。又有赞叹元上都宫廷宴会盛况的诗句：“沉沉棕殿云五色，法曲初奏歌熏风。酉月官廷前列千斛，万瓮葡萄凝紫玉。骆峰熊掌翠釜珍。碧玉冰盘行陆续---官山蘑菇天下，迸石菌蠢攒玉珠”。由此可见当时的珍饈美味中除驼峰，熊掌等八珍之外的山珍“官山蘑菇”，也以被列为极品之列。

蒙古族的餐饮文化的博大精深，有待于我们去挖掘整理，去不断的探索与研究。传统的蒙餐美食文化，我们还知之甚少，欧式化的蒙餐还有待于我们去学习与借鉴，知其内涵，才谈得上创新。全面了解与探索蒙餐的饮食文化，是我们当代蒙餐厨师的光荣任务与责任，让我们协起手来为发扬光大蒙餐事业而努力工作。

手扒肉 　　是蒙古人传统的食品方法之一，也是蒙古族日常生活中肉食的主要吃法。做法是将肥嫩的绵羊开膛破肚，剥皮去内脏洗净，去头去蹄，洗净，卸成若干块，放入白水中清煮，待水滚肉熟即取出，置于大盘中上桌，大家手拿蒙古刀大块大块地割着吃。因不用筷子，用手抓食而得此名。

3奶制品

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　　蒙古族的奶制品可为多种多样。有黄油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油、酸奶、奶渣、奶糕等。奶豆腐，也称奶干。做法是把鲜奶放置发酵后，撇取上层白奶油后，倒入锅里煮熬。等奶子呈老豆腐状，装入刻有各种图案的木模，放通风处晾干即成。白色透明有油性的为上品，发黄较硬的次之。奶皮子的做法是将新鲜牛奶放入铁锅中，用文火熬，待牛奶稍微滚起后，用勺子不断翻扬，至泛起泡沫为止，停火后，冷却到第二天，一层奶脂凝结于表面，像蜂窝状麻面圆饼，用筷子挑放在案板上，折成半圆形，在通风处晾干。放入茶中或跟炒米拌在一起吃均可，香甜可口，营养价值极高。秋季是制作奶皮子的最佳季节。

4奶豆腐

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　　做法：把熬奶皮子剩下的奶，或制黄油后余下的奶渣，待其发酵后，用麻布滤去水分，放进锅里慢火煮，边煮边搅，待其稠糊时，装入布袋压榨，挤出黄水后，倒入木模，便成方块，再切

成长条或小方块，晒、晾干即成。

5蒙古炒米

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蒙古炒米 　　又称“蒙古米”。是用糜子米炒制而成的脆炒米和硬炒米。脆炒米的做法是把糜子浸泡，也有的用温火煮到一定程度，使米泡胀。之后拿出晾干，再倒入锅中翻炒。有的在铁锅里放入细沙，待沙子烧红后放入适量的泡胀的糜子，用特制的搅拌棒快速搅拌，待米迸出花且水分蒸发完毕，火速出锅并过筛子。这样炒制的米呈黄色，米粒看似坚硬，实则吃时干脆，色黄而不焦，带有特殊的香味。硬

炒米的做法更为简单，不放沙子，也不用泡水，干炒到半生不熟即可。炒米主要的吃法是脆炒米用于泡奶茶喝，硬炒米可以煮肉粥或干饭。此外，还可以直接食用。用奶茶泡着吃时，加黄油、奶豆腐，味道则更佳。还可用酸奶或鲜牛奶，加上奶油、白糖等泡食。由于炒米具有味美，食用方便且耐饥的特点，因而成为蒙古族生活、生产、旅行中不可或缺的食品。蒙古族有“暖穿皮子，饱吃糜子”的俗语。

6饮食分类

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蒙古烤全羊 　　即肉食、奶食、粮食。一日三餐，两稀一干，早晨中午一般喝奶茶泡炒米、奶食、手扒肉，晚上氽羊肉下面条、吃包子。蒙古族牧民视绵羊为生活的保证、财富的源泉。日食三餐，每餐都离不开奶与肉。以奶为原料制成的食品，蒙古语称“查干伊得”，意为圣洁、纯净的食品，即“白食”；以肉类为

原料制成的食品，蒙古语称“乌兰伊得”，意为“红食”。蒙古族除食用最常见的牛奶外，还食用羊奶、马奶、鹿奶和骆驼奶，其中少部分做为鲜奶饮料，大部分加工成奶制品。

　　蒙古族的肉类主要是牛、绵羊肉，其次为山羊肉、少量的马肉，在狩猎季节也捕猎黄羊肉。羊肉常见的传统食用方法就有全羊宴、嫩皮整羊宴、煺毛整羊宴、烤羊、烤羊心、炒羊肚、羊脑烩菜等70多种，最具特色的是蒙古族烤全羊（剥皮烤）、炉烤带皮整羊或称阿拉善烤全羊，最常见的是手把羊肉。

　　在日常饮食中与红食、白食占有同样重要位置的是蒙古族特有食品——炒米。西部地区的蒙古族还有用炒米做“崩”的习俗。面粉制作的各种食品在蒙古族日常饮食中也日渐增多，最常见的是面条和烙饼，并擅长用面粉加馅制成别具特色的蒙古包子、蒙古馅饼及蒙古糕点新苏饼等。蒙古族每天离不开茶，除饮红茶外，几乎都有饮奶茶的习惯，每天早上第一件事就煮奶茶，煮奶茶最好用新打的净水，烧开后，冲入放有茶末的净壶或锅，慢火煮-3分钟，再将鲜奶和盐对入，烧开即可。

　　蒙古族的奶茶有时还要加黄油，或奶皮子，或炒米等，其味芳香、咸爽可口，是含有多种营养成分的滋补饮料。有人甚至认为，三天不吃饭菜可以，但一天不饮奶茶不行。

　　蒙古族还喜欢将很多野生植物的果实、叶子、花都用于煮奶茶，煮好的奶茶风味各异，有的还能防病治病。

　　大部分蒙古族都能饮酒，所饮用的酒多是白酒和啤酒，有的地区也饮用奶酒和马奶酒。每逢节日或客人朋友相聚，都有豪饮的习惯。马奶酒是鲜马奶经发酵制成，不需蒸馏。

　　典型食品：蒙古族富有特色的食品很多，例如烤羊、炉烤带皮整羊、手把羊肉、大炸羊、烤羊腿、奶豆腐、蒙古包子、蒙古馅饼等。民间还有：稀奶油；奶皮子；煺毛整羊宴；熟烤羊；白菜羊肉卷；新苏饼；烘干大米饭。

7全羊席

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　　全羊席——这是蒙古族的名宴，精选羊身各部位，分别采用烧、蒸、爆、烤、焖、熘、烩、煎等技法，成菜多姿多彩，令人美不胜收据说，标准的全羊席共有道菜，其中凉菜0道、热菜88道。

8稍美

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　　稍美——又称烧美，是蒙古族的一种流传很久，至今不衰的传统风味食品。稍美制作工艺独特，选料精良，皮子精而薄、羊肉馅肥瘦适中，葱姜等佐料齐全。稍美出笼，鲜香四溢。观其形，只见皮薄蝉翼，晶莹透明，用筷提起垂垂如细囊，置于盘中团团如小饼。

　　吃起来香而不腻。可谓食中美餐，形美而味浓。呼和浩特的稍美，过去专作早点之用，多由茶馆经营，如今，已成了许多饭馆的必备食品和家庭中的常用美餐了。

9羊杂碎

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　　羊杂碎——蒙古族的羊杂碎在该地的诸小吃中占有至高无上的地位，讲究“三料”、“三汤”、“三味”。三料又分为主三料和副三料。主三料即心、肝、肺，又称“三红”；副三料即肚、肠、头蹄肉，又称“三白”。三料下锅时切成长条或细丝。三汤即“原汤杂碎”、“清汤杂碎”、“老汤杂碎”。原汤杂碎：将羊杂碎洗净，下锅煮好，连汤带水一起品尝，味在鲜美清淡。清汤杂碎：先将洗净的羊杂碎氽一下，汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮开，味在细嚼慢咽之中。老汤杂碎：老汤即一锅汤稠入油、色酽如酱长熬不换的羊杂碎汤，用这种汤煮的羊杂碎，其味醇厚绵长，尽在汤里。三味说来很简单，凡青城专营羊杂碎的饭桌上都摆放着这三种佐餐之味：春意葱茏的香菜末儿，红灿灼目的辣椒面儿，洁白晶莹的食盐。食者可视口味自行调兑。

10奶食

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查干伊德 　　奶食：蒙语叫“查干伊德”是纯洁吉祥的意思。奶食品主要有六种：1、白油。将鲜奶放入桶内，搅拌后，使其发酵等脂肪在上面呈白色，即成白油。、黄油。将白油用纱布过滤，然后倒入锅中加温火炼，用勺频频搅动，待色泽微黄，即成黄油。3、奶皮子。夏秋季，将鲜奶放在锅中，用小火烘，稍滚，用勺扬，使奶泡沫在上面，同时点上生奶，奶上即成皮一层，用筷子挑起，放在通风处阴干就是

奶皮子。4、奶豆腐有两种做法：将出白油后的酸奶子，经慢火熬煮，放入布袋压榨成为酸奶豆腐；另一种是，将奶放入器皿中发酵，将上面一层“卓口”取出后，再放入锅中煮沸将酸奶汤抛出，经多次搅拌后，再倒入木模中，便成各种型块，然后切成长条或小放块，在太阳下吹晒、晾干，即成为奶豆腐。是牧民冬季的奶食品。5、奶酪通常做法是：将黄油所余下的奶水放到热处，待其发酵、沉淀，把沉淀下的粉块装入布袋压榨，捏成各种形状，晾干后即成奶酪。6、奶果子。以白面和鲜奶糖混起来，做成饼或其他形状，用油炸即成。黄油、白油、奶皮子为牛奶中的精华，具有独特的纯香味，营养丰富，最为贵重，吃用时，再加奶茶、奶果子、炒米，常是招待贵宾的佳品。奶豆腐，奶酪是奶制品中最普通的食品，蒙古族制作奶食品的历史悠久，别具一格。

11其格

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　　其格：“其格”酸马奶（通称马奶酒）是锡林浩特牧民最喜爱的饮料。是蒙古民族人民在各种聚会、盛宴中的珍贵饮料。每逢青草茂盛，骒马下驹时，开始挤马奶和发酵制作“其格”。

　　当入秋草木干枯时，就使马驹合群，停止挤马奶。因此，从伏天至中秋（即农历的八月十五日左右，这一段时间，被称为“其格乃林查嘎”（即饮马奶酒的欢宴季节）。每当这一季节到来时，牧人们家家户户门前拴马驹挤马奶。酿成其格后，不论是男女老少都要饮，自家没有酿造其格的牧民，可到别人家去饮，都会受到欢迎。在那达幕大会上，总是痛饮其格，以庆贺畜牧生产的大丰收和吉祥如意。据《马可·波罗游记》记载，忽必烈在皇宴会上曾把其格、驼奶等饮料盛在金碗里款待客人。

　　其格是用发酵法制成的。即先用牛奶制成酒曲，再使马奶发酵制成其格。放进酒曲后酿造出的其格叫做软酵其格。五至七天后酿造制成的叫硬曲其格。还有正酵和邪酵之说。发酵而成的其格产生乙醇、酸性物增多，蛋白质留存微生物增多，它一方面有杀菌性能，另一方面还有滋补功效，用它治肺病，疗效很好。同时对于治疗胃病、血脉症、支气管炎等均有一定的疗效。所以其格饮疗法是蒙医七项重要疗法之一。

1奶茶

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蒙古奶茶 　　奶茶——是蒙古民族传统的热饮料。由砖茶水加鲜奶熬制成。喝时通常要加少许盐，还可以加黄油泡炒米和奶制品食用。可终日饮用。有暖胃、解渴，充饥，助消化的功

能。

13蒙古酒

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　　蒙古酒：蒙古酒是蒙古族人的主要饮料之一，蒙古酒是从牛奶中提炼而成，故称“牛奶酒”蒙古酒绵厚醇香，无色透明，少饮延年健体、活血补气，男女老幼皆可饮之。蒙古族人制做“牛奶酒”历史悠久，据史书载，蒙古勃儿只斤铁木真年建国时每逢吉庆之日狂饮此酒，增添喜日气氛。年忽必烈定国号为元，尤为盛产蒙古酒。然而，时过多年，生产蒙古酒的原始工艺流传至今仍未改变

。

蒙古酒 　　1、酿造“牛奶酒”的原料及工艺（主要原料鲜牛奶、酵体）传统工艺：鲜牛奶中放入酵体，待奶与酵体溶为一体后浮出淡黄色酸液体，将液体倒入锅中，加热升温，液体变为气体，气体受冷却后变为液体---蒙古酒。

　　、工艺流程：置一铁锅，倒入液体，锅上罩一圆椎木筒，筒底与锅边严丝无缝，锅底加温，筒口顶端置一小锅，筒与顶端小锅严丝无缝，小锅内盛冷水，加热后的酸液体变成蒸气附在小锅底部即刻变成液体，顺小锅底端滴入接酒器中。

14猫耳朵汤

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猫耳朵汤 　　猫耳朵汤，属于快餐型食品。因这种汤的形状酷似猫的耳朵而得名。这种汤一般都是用荞面做的。

　　蒙古族俗话说："好荞面，胜过一般的白面"。另外，荞面食品制作过程与其它面食品相比，比较简便，很快就能煮（蒸）熟。

　　做"猫耳朵汤"，先把汤烧开，放入鲜羊肉，以及葱花等佐料，不一会时间，心灵手巧的蒙古族妇女就会把一碗香喷喷的"猫耳朵汤"，连同韭菜花等，一起端上来放在你的面前。

　　在"猫耳朵汤"中放入野鸡或者"沙半鸡"等野禽的肉做佐料，那汤的味道就更加鲜美可口了。

　　目前，"猫耳朵汤"已从蒙古族的寻常百姓家，登上了大雅之堂，跻身于大城市的餐桌上。

15涮羊肉

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涮羊肉 　　涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。

　　在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。

　　还有另外一种说法，认为涮羊肉又称“羊肉火锅”，始于清初。在18世纪，康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时

　　元世祖忽必烈

　　最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”

　　据说直到光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，才使这道美食传至民间，得以在都市名菜馆中出售，为普通百姓享用。

据传元世祖忽必烈南下远征，在人困马乏的时候，吃水煮羊肉，感觉味道极其鲜美。战后，忽必烈又要厨师再做，厨师将羊肉切成均匀薄片，配上多种佐料，涮后鲜嫩可口，忽必烈赐名“涮羊肉”。另一说法是成吉思汗南下时突然思念家乡的炖羊肉，因而叫军厨去煮，但敌人忽至，刚杀好羊而赶不及下锅的军厨把羊肉切成薄片，放到滚水中涮，成吉思汗吃完后便急忙迎战。战胜回营后，成吉思汗叫军厨再做一次，将领们吃后人人赞不绝口，于是成吉思汗赐名“涮羊肉”。

涮羊肉是一种具有北京特色的饮食。《本草纲目》记载，羊肉有益精气、疗虚劳、补肺肾气、养心肺、解热毒、润皮肤之效。唐代虚诜的《本草食疗》中，记载「凡味与羊肉同煮，皆可补也。」

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